- Choisir une côte de bœuf avec son manche.
- Enduire la côte avec 50 grammes de beurre et faire rôtir à four très chaud, ensuite plus doux.
- Cuire environ 12 minutes pour 500 grammes.
- Préparer la sauce : couper les échalotes, l'estragon et la ciboulette, incorporer le tout dans une casserole avec du vinaigre et cuire à feu doux pendant 30 min (jusqu'à disparition du vinaigre).
- Attention à ne pas brûler les échalotes.
- Faire refroidir et ajouter 3 cuillerées d'eau froide.
- Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
- Ajouter ensuite les jaunes d’œufs sur les échalotes et assaisonner.
- Porter au bain-marie à feu doux et battre au fouet jusqu'à ce que la sauce devienne consistante.
- Ajouter le reste du beurre en petits morceaux sans arrêter de fouetter.
- Servir la sauce chaude en même temps que la viande.
50
min
6
personnes
Moyen
Ingrédients
1 côte de bœuf de 2 kg environ
200 g de beurre
2 œufs
2/3 de verre de vinaigre
2 échalotes
Quelques branches d'estragon
Un peu de ciboulette
Un peu de sel
Un peu de poivre
