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Côte de boeuf Henry IV
50 min 6 personnes Moyen

Ingrédients

1 côte de bœuf de 2 kg environ
200 g de beurre
2 œufs
2/3 de verre de vinaigre
2 échalotes
Quelques branches d'estragon
Un peu de ciboulette
Un peu de sel
Un peu de poivre

  1. Choisir une côte de bœuf avec son manche.
  2. Enduire la côte avec 50 grammes de beurre et faire rôtir à four très chaud, ensuite plus doux.
  3. Cuire environ 12 minutes pour 500 grammes.
  4. Préparer la sauce : couper les échalotes, l'estragon et la ciboulette, incorporer le tout dans une casserole avec du vinaigre et cuire à feu doux pendant 30 min (jusqu'à disparition du vinaigre).
  5. Attention à ne pas brûler les échalotes.
  6. Faire refroidir et ajouter 3 cuillerées d'eau froide.
  7. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
  8. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs sur les échalotes et assaisonner.
  9. Porter au bain-marie à feu doux et battre au fouet jusqu'à ce que la sauce devienne consistante.
  10. Ajouter le reste du beurre en petits morceaux sans arrêter de fouetter.
  11. Servir la sauce chaude en même temps que la viande.

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